事实上 ，横切在原料及致熟方法不变的牛肉情况下，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度。
因此，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失。顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，如果是牛肉横纹切的话 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而如果是顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，为什么要这样呢？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，而顺纹切的肉料会显得弹一些。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。横切和顺切还有另外一个问题
，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。
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